www.hayamamachi.com 真名瀬朝市 葉山町に住んでいながらも”知らない魅力”

味のいいのは冬、たくさんとれるのは夏。
タコのうまさは筋肉のもつ食感のよさ。大量に含まれるタウリン、甘みを感じさせるグリシン、ベタインなどに起因する。また独特の豆類を思わせる香りがあり、これもうまいと感じさせる要因に思える。この旨味は生よりもゆでたり焼いたりして強くなる。
ゆでる 一般にはゆでる。ゆでたものを酢の物に、またそのまま食べてもうまい。
煮込み イタリアなどではトマトと煮込む。トマトのグルタミン、甘みと相乗効果で旨みが強くなり、非常に美味。
柔らか煮、桜煮 煮ると硬くなるのだが、長時間ゆっくり熱を通すことで柔らかくなる。これを柔らか煮という。なかなか難しい料理なのだが美味。
醤油を使うと、ちょうど桜の樹皮を思わせる色合いになるので桜煮ともいう。
刺身 兵庫県、大阪府などでは盛んに活けタコの刺身が作られる。旨味よりも食感を楽しむものながら、とても美味。
天ぷら 珍しいところでは天ぷらにしてもうまい。オリーブオイル焼き ニンニク風味のオリーブオイルで焼いてもいい。

旬は春。
サザエカレー サザエを使ったカレー。古くは漁村ではサザエよりも肉の方が高くて、カレーをサザエで作った。
サザエの刺身 蓋の隙間からサザエ開などを突き通して口の少し奥にある貝柱を切り、取り出す。身は適度にもみ洗いしてできるだけ薄く切る。生殖巣などのワタは塩ゆでにして氷水などに落として熱を取り、水分を切り、適宜に切る。甘味のなかに磯の香りが強く、こりこりとした食感も実にいい。貝らしい味に富む。
焼く 表面についた汚れや海藻などを採り、直火で焼き上げる。強火で短時間で火を通すといい。水分が吹き上がってきたら酒、しょうゆを合わせたものをたらして出来上がる。エスカルゴのようにニンニク風味のバターで焼いてもいい。煮る 姫サザエは小振りのサザエのことで別種ではない。サザエは小さくても味が変わらない。これをしょうゆ、酒、水を合わせたもので煮る。煮汁に姫サザエを入れて火をつけて短時間で煮上げる。サザエならではの磯の香りと苦みが楽しめる。

冬から春
◆馬蹄ら　昔の武士の馬具に三角錐の廟を付け相手の馬を攻撃し落馬させる攻撃方法。
◆この馬蹄らの形に似た貝でシッタカと同じ方法で料理する美味しい貝です。
潮間帯上部にもいるため古くは磯物といって、海辺で気軽に採取、遊んだもの。自家消費することが多かっただろう巻き貝。徐々に流通に乗るようになり、価格がついた。また磯の荒廃や乱獲から現在では高級なものとなっている。利用法は限れれており、煮つけや酒蒸しになる。要するに酒の肴の代表的なもの。

冬から春
◆ひじき麺 ヒジキを練り込んだ麺。香りはあまりないが、ヒジキのうま味と海藻らしい風味が感じられる。
◆長ヒジキ ヒジキの茎の部分を長時間煮て干し上げたもの。水でもどして、炒め煮などにする。
◆芽ひじき ヒジキの茎の部分ではなく枝分かれした芽の部分をゆでて干し上げたもの。
より細かいものを「米ひじき」とも言う。
ふりかけ 「しそ入りひじき」。味つけしたヒジキにしその風味を加えて、ごまを混ぜたもの。
このようなふりかけなどは日本各地で作られている


ちなみに葉山町にはドーナツにひじきを練りこんだ焼きドーナツをレリッシュ・プレインと言うケーキ屋さんが売り出している。

「乾物類 飛魚(とびうお)」は夏の季語
脂肪含量が約１％と少なく、このため酸化は起こりにくい。逆にタンパク質は２０％以上もあるので、干している間に熟成がすすみ、アミノ酸の遊離する量は多くなるから、格別の味となる。
『本朝食鑑』にも、「生食は良くなく、乾魚は味がよい」と書かれている。全国的に代表的な干し物として下記がある。
長崎の「焼あご」炭火で焼いて干し上げたもので、ダシ等に利用。
「塩あご」塩漬けしてから、背が透き通るほどカチンカチンに干したもので、トンカチでたたいて軽くあぶる。酒の肴の逸品。
伊豆七島の「くさや」 ムロアジよりも飛魚のほうが美味い。「くさや汁」が考案されたのは４００年以上も昔で、干し物を作る時に漬ける塩水を繰り返し使っている間に独特の旨味が出てきたとのこと。「くさや汁」には「くさや菌」が生きており、防腐作用や魚の蛋白質を分解して独特の旨味を引き出すのである。

「心太（ところてん）」は夏の季語
調理法 煮溶かし固める
ところてんは、水に漬けて、酢とともに煮溶かし、形に入れて冷やす。
こうすると固まるのだが、これを天突きで細長く麺状にする。これを辛子、酢醤油で食べる。
ほどよく磯の香りがあって美味。
ところてん 徳島県南部から高知県にかけてはマクサを春につみ、初夏にかけてさらして、「ところてん」を作る。これをカツオ節・ネンブツダイ（徳島で「赤じゃこ」、高知県で「はりめ」）の煮干しでだしを取り、みりん、酒、しょうゆ、塩などで味つけしたつゆで食べる。

干しダコ
瀬戸内海、九州などで盛んに作られるもの。薄く切ってあぶって食べてもいいが、これを使った炊き込みご飯がうまい。岡山県下津井では寒くなって、年末年始まで、熊本県天草では夏に作られている。焙って食べる。水で戻して炊き込みご飯にしても美味。
タコの栄養
タウリンはアミノ酸の一種で血圧を正常に保つ働きがある。また貧血予防、肝臓の解毒作用の強化、血中コレステロールの定価、強心作用、インシュリンの分泌促進、視力の回復などの効果がある。多く含む銅は血液中にあるヘモグロビンを作るために必要なもので貧血などを予防する。

旬は一般的には春から夏
たたき これは昭和40年代（1965-1975）に神奈川県の料理法を東京の料理店が店で出すようになって流行した料理法。これによってマアジの値段が高騰したとも。
カルパッチョ 薄切りの刺身をにんにくを刷り込み、オリーブオイルを塗った皿に並べてハーブ類やトマトなどをのせて表面からたたいたもの。甘口の白ワインに合う。冷や汁（さつま） 大分県では「冷や汁」、愛媛県では「さつま」、「冷や汁」という素焼きにしたマアジの身をすり鉢ですり、軽く焼いたみそを加えてまたする。ここに骨などを焼いてとっただしを加えて、きゅうりやねぎ、みょうがの刻んだものを加えたもの。ご飯にかけて食べる。マアジのなめろうなめろう は千葉県の呼び名。「みそたたき」という地域も多い。千葉県外房では酢に浸して食べる。

旬は秋から冬
一般に夏とされるが不安定な時期にあたる。秋の方が肝が大きく味も安定している。
鱗は表皮と一体化していて剥き取ることができる。皮は厚くて食べられない。薄皮は薄いので引きにくく、あぶるなどすると食べられる。骨はやや硬い。鮮度がいいと透明感のある白身で、
しまって硬い。熱を通すとまた締まる。肝の味の良さは随一。
刺身 カワハギは皮を剥き、内臓を取る。三枚に下ろして薄皮を引き、刺身状に切る。肝は活魚なら生で、活け締めで時間が経っているものは塩ゆでして添える。肝をしょうゆに溶かし込んで食べると非常にうまい。

旬は秋から春
ちり マダイの骨でだしをとり酒と塩だけで味つけして身を煮ながら食べる。実にうまいだしが出る上に煮た身も絶品。
鯛茶（たいちゃ） 醤油、味醂で下味をつけたマダイの切り身を乗せて熱湯をそそぐ。これも伝統的な料理なんだけどうますぎる。
えびすと鯛 恵美須（夷、蛭子）は古代からの日本の神で鯛を釣る像となっている。民間では商売繁盛、五穀豊穣の神であり、農業、商業でともに恵美須講が行われ、「掛鯛（２匹の鯛を腹合わせに吊るす）」が飾られる。2009年八王子などでは恵美須講の鯛は風習として今に残る。
兵庫県明石の「明石鯛」、徳島県の「鳴門鯛」、神奈川県の「佐島鯛」などが有名。刺身（皮霜造り、昆布締め、酢じめ、セビチェ、カルパッチョ、鯛飯南予風）縁起物

旬は春。
サザエカレー サザエを使ったカレー。古くは漁村ではサザエよりも肉の方が高くて、カレーをサザエで作った。
サザエの刺身 蓋の隙間からサザエ開などを突き通して口の少し奥にある貝柱を切り、取り出す。身は適度にもみ洗いしてできるだけ薄く切る。生殖巣などのワタは塩ゆでにして氷水などに落として熱を取り、水分を切り、適宜に切る。甘味のなかに磯の香りが強く、こりこりとした食感も実にいい。貝らしい味に富む。
焼く 表面についた汚れや海藻などを採り、直火で焼き上げる。強火で短時間で火を通すといい。水分が吹き上がってきたら酒、しょうゆを合わせたものをたらして出来上がる。エスカルゴのようにニンニク風味のバターで焼いてもいい。煮る 姫サザエは小振りのサザエのことで別種ではない。サザエは小さくても味が変わらない。これをしょうゆ、酒、水を合わせたもので煮る。煮汁に姫サザエを入れて火をつけて短時間で煮上げる。サザエならではの磯の香りと苦みが楽しめる。

秋から冬
身にはグリシンが多く甘みがあり、ほどよく繊維質で口の中でほぐれる。ミソにはまったくクセがなく、旨みが強い。
みそ汁 漁師さんは刺し網で傷ついたものをみそ汁にすることが多い。
これが実に贅沢・豪奢な味。イセエビを丸ごと余すことなく味わえる。
縁起物